sábado, junio 23Respiro y dejo de Pensar

Ghee, bueno para cocinar.

EL GHEE

¿Qué es el Ghee? Digamos que es algo tan sencillo como la mantequilla clarificada. Es un ingrediente muy común en la cocina asiática o incluso en la cocina árabe aunque con otro nombre: smen.

La diferencia sustancial entre el ghee y el smen es digamos la procedencia de la leche con la que se hace la mantequilla que será clarificada. Por un lado tenemos el ghee que es originario de Oriente medio y Asia, que se obtiene de la leche de la vaca. El smen por el contrario es la mantequilla clarificada del Magreb que se obtiene principalmente de la leche de oveja. Por lo tanto las diferencias que tendremos serán de sabor y aroma, aunque se emplea prácticamente para lo mismo.

El ghee o mantequilla clarificada (ambas cosas son similares, pero no idénticas; el ghee se calienta durante más tiempo, hasta que los sólidos se tuestan sin llegar a quemarse. Este paso le proporciona un sabor mucho más rico, con un toque algo ahumado, casi dulzón, a la grasa) es mantequilla a la que se le han retirado proteínas, azúcares y agua. Es una grasa perfecta para las personas que no quieran, o no puedan consumir lactosa o caseína. Otra ventaja del ghee es que se puede usar para cocinar a temperaturas más altas, es una grasa altamente saturada y no corremos el riesgo de quemar los sólidos lácteos. Se mantiene estable hasta los 250ºC, por ello es la grasa ideal para técnicas de cocción que requieran de temperaturas elevadas.
El Ghee es famoso en la India por sus cualidades terapéuticas, tanto tomado internamente como aplicado externamente sobre la piel. Forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos inmemoriales; ya lo encontramos citado en los antiguos textos de la ciencia védica y en el Rig Veda se le considera sagrado y puro.

El ghee es considerado uno de los mejores alimentos para apaciguar Pitta y Vata.

Existe también el “ghee lavado cien veces” con agua, se usa solamente externamente para cicatrizar las heridas y calmar Pitta.

Análisis científico:

  • Contiene entre el 2 y el 3% de aceite linoleico, elemento al que se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
  • Posee un 27% de aceites mono insaturados, que están asociados a la prevención del cáncer y de enfermedades cardíacas.
  • Forma parte de su fórmula un considerable número de antioxidantes (barredores de radicales libres), así como las vitaminas A, D, E y K.
  • Su consumo no aumenta el colesterol.
  • El ghee en sí mismo no es susceptible de oxigenación, por lo que su duración es prolongada, y no es necesario guardarlo refrigerado.

 

ELABORACIÓN:

Para hacer aproximadamente 500ml de ghee necesitarás:

  • 750 gramos de mantequilla sin sal
  • Una cazuela de fondo grueso
  • Una cuchara de madera
  • Un bote de cristal para el ghee
  • Un colador fino
  • Un trozo de tela o gasa para filtrar

La ejecución es muy sencilla, pero debemos tener un poco de paciencia y permanecer en la cocina durante todo el proceso, sobre todo hacia el final. Por eso convendría hacer una buena cantidad (es una grasa muy estable, y si se elabora correctamente y no le introducimos humedad al usarla, nos puede durar varios meses a temperatura ambiente).

  1. Pon la mantequilla en la cazuela a fuego medio. No calientes la cazuela antes de meter la mantequilla, ya que ésta se puede quemar.
  2. La mantequilla empezará a fundirse. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Empezarás a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie.
  3. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. Si quieres obtener mantequilla clarificada, en este momento debes apagar el fuego y retirar esta capa, y luego filtrar la grasa usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe antes de tapar el bote y conserva la mantequilla clarificada en la nevera.
  4. Si lo que quieres es obtener ghee, continúa con el proceso. A fuego medio, deja que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentes el fuego más allá de esta temperatura.
  5. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando volveremos a ver la grasa amarilla.
  6. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reduce un poco el fuego, y a partir de este momento, remueve de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela.
  7. Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas.
  8. Ahora verás cómo se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Debes bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos, así que no te muevas.
  9. Apaga el fuego, pero deja la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora tendrás una capa de espuma muy fina y los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela.
  10. Cuando tenemos un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es una señal de que casi hemos terminado. Ten mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee y toda la paciencia que has tenido hasta este momento no habría servido para nada. Deja que se enfríe un poco y filtra el ghee usando el colador forrado con la tela. Deja que se enfríe por completo antes de tapar el bote. Si has hecho correctamente el proceso, puedes guardarlo sin problemas a temperatura ambiente. Al enfriarse, el ghee se volverá semisólido.

 

Deben comprar mantequilla de calidad, por esto es mejor elegir una mantequilla biológica que contenga todos los nutrientes, y sin sal.

Se pone la mantequilla en un cazo dejando que poco a poco se vaya derritiendo, y se va removiendo con una cuchara preferentemente de madera. Observaran que se forma espuma, sigan removiendo hasta que desaparezca y vaya quedando poso en el fondo del cazo. Cuando empieza el poso a ponerse de color amarronado y la mantequilla tiene un color parecido al oro el ghee está listo para su uso.

Normalmente el proceso de elaboración dura entre 20 y 30 minutos.

No es necesario guardarlo en la nevera y cuando más añejo es, más aumentan sus propiedades y cualidades. En verano suele tardar en solidificarse por que la temperatura ambiente es más alta, más tiende a solidificarse. Si se quiere usar en estado líquido calentarlo al baño maría no directamente, pues el recalentamiento hace que pierda sus cualidades terapéuticas.

Mejor conservarlo en un recipiente de vidrio y etiquetarlo correctamente con la fecha de elaboración. El ghee debe tener una aroma agradable, si su aroma es agria o se vuelve agria es que el proceso no ha sido bien elaborado.